Un'immagine che nasce raster per sua natura (ad esmepio: una foto, o un disegno con molte sfumature) non può essere convertita posteriori in un vettoriale "serio", viene fuori un vettoriale degenere che non fa altro che disegnarne un pixel alla volta e che, alla fine dei conti, occupa decisamente di più dell'immagine originale ed è altrettanto poco scalabile.
Quindi se si hanno non solo grafici e tabelle e torte e cose simili (per le quali il vettoriale è perfetto) ma anche foto o simili, è decisamente meglio includerle come jpg o png e utilizzare il tool non-mi-ricordo-come-si-chiama per permette di compilare il tex direttamente in pdf senza passare da formati intermedi, che accetta anche immagini PNG o JPG.
Purtroppo non ricordo più abbastanza dettagli di citare i comandi precisi, volevo solo dire che "converti una jpg in eps" è, in senso generale, un consiglio valido solo in casi molto particolari, spesso può avere l'effetto di diminuire la qualità e la dimensione.
Edit:
pdflatex.
